Category:

Шоколадные макароны

Похоже, что макароны — это то, что я теперь могу с закрытыми глазами)

Очень удачный вчерашний эксперимент.

Целью эксперимента было повышение шоколадности и уменьшение сладости.

55 г состаренного белка, 75 г миндальной муки, 15 г алкализированного какао (это важно!), 60 г сахарной пудры, 75 г сахара, 25 г воды.

Начинка: шоколадный ганаш (шоколад Линдт 85% какао 50 г, сливки 33% 100 мл. Шоколад растопить на водяной бане, смешать со сливками, охладить, потом взбить миксером).

Белок разделить пополам 28/27 г.

Муку смешать с пудрой и какао. Хорошо венчиком перемешать.

Сироп 75 г сахара + 25 г воды нагреть до 117 градусов.

В половину взбитого в пену белка добавить тонкой струйкой горячий сироп, взбивая. Взбивать пока масса не станет достаточно плотной (миску переворачиваешь и она не вытекает и не падает).

Добавить муку и оставшийся белок, миску вращать по кругу и силиконовой лопаткой смешивать ингредиенты. Примерно на 25-30 оборот всё смешается и масса станет падать с лопатки.

В мешок, отсадить крышечки по трафарету (я сделала свой трафарет и теперь просто подсовываю его под прозрачный пергамент или коврик).

Дать минут 30 постоять пока подсохнут и при лёгком надавливании пальцем к пальцу ничего не липнет.

Духовка 150 градусов "верх-низ". Обычно я пеку 16 минут (на 5 минуте крышечки поднимаются). Но с этими пришлось добавить ещё 5-6 минут. Иначе не отставали от пергамента.

Итого: 28 крышечек прекрасного шоколадного цвета.

Намазать ганашем. На ночь в холодильник.

И эксперимент удался! Замена части сахарной пудры в макаронаже на какао снизило немного сладость крышечек, а 85% какао шоколад оказался практически совсем не сладким, что сделало ганаш тоже несладким. Чуть менее сладкие крышечки и несладкий ганаш, и результат просто на "повторять на постоянной основе".

Отдельные восторги в сторону полученного цвета)


Error

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded 

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.