?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Макароны

Технические подробности, пока не забылось.

Исходные данные:
1. мука миндальная Borges 500 г не самого мелкого помола по 649 р. (для 1-2 мука была просеяна, крупных частей отсеялось много; для 3 муку не просеивала)
2. Сахарная пудра ашановская (видимо, не имеет значения)
3. Яйца (для 1 - немного состаренные белки, для 2 - свежие белки, для 3 - немного состаренные белки от старых яиц)
4. Лимонный курд по рецепту с белым шоколадом
5. Шоколадный ганаш отсюда
6. Красители Americolor- набор для новичка

Эксперимент 1.


Рецепт 1

Просеянная мука, немного состаренные белки, половинный рецепт, 3 капли красного красителя, сироп 110 градусов, отсадка с помощью кондитерского мешка (полная порция макаронажа вошла идеально в мешок по объёму) - тренировка, тренировка, тренировка (пока все разношёрстного размера),
сушка около 30 минут, моя духовка 140 градусов, выпечка (юбочки появились на 5 минуте, отставать от пергамента начали на 25 минуте().

Шоколадный ганаш положила в пакет и хотела с его помощью выдавливать на макароны. Плохая идея. Лучше ножом наносить.

После ночи в холодильнике стали вкуснее, чем свежеиспечённые.

Резюме - видимо, недостаточная температура духовки, излишнее время сушки из-за этого, внутри шапки пустота, большая часть крошилась при кусании.

Крышечки


В коробке


Эксперимент 2.


Рецепт тот же 1.
Просеянная мука, свежие белки, половинный рецепт, 3 капли жёлтого красителя, сироп 110 градусов, отсадка с помощью кондитерского мешка, уже лучше вышло по разбросу в размере, сделала пергамент Точно по размеру противня, чтобы не было загибов и стекания макарон друг на друга, сушка около 30 минут (вторая партия сушилась дольше - сушка+всё время выпечки первой партии), моя духовка 140 градусов, выпечка (юбочки появились на 5 минуте, отставать от пергамента начали на 25-27 минуте().

Первая партия вышла симпатичной на вид, но опять с пустой внутри и крошением.
Вторая партия сделала гораздо более высокие юбочки, но с них в уже в процессе выпечки стали съезжать крышки. Будто пересушила.

Лимонный курд очень кислый вышел и не очень понравился мне по вкусу.
Свежие макароны со свежим курдом - не очень(

НО! После промазывания и сбора макарон и отлёживания в течение 2-3 часов оно всё вместе стало вкусным!

Фото нет( Всё съели до того, как поняла, что фото не сделала) Жёлтенький был миленький, но стоило б ещё пару капель добавить.

Эксперимент 3.

Рецепт 2.
Краситель добавляла в сироп, грела до 116-118 градусов. Четверть ингредиентов. 5 капель зелёного, 2 капли синего.
Меренга замешалась жидковатая по сравнению с рецептом 1, мягкие пики только (жёстких не вышло), но я решилась делать дальше.
Муку положила непросеянную.
Тесто вышло чуть более жидким, чем хотелось бы. При отсадке некоторые расплылись сильнее, чем хотелось бы.
То, что мука не просеяна было очевидно. Однако в процессе выстаивания (примерно полчаса) верх сгладился.
Первую партию высадила на противень, вторую оставила в мешке на 15-20 минут и только потом высадила (похоже это было хорошее решение). Высаживала на глаз, опять криво и разноразмерно (хочу сделать шаблон на обычных листах. Через хороший пергамент отлично виден шаблон)

Первая партия поднялась не вся прямо, у части юбочки были кособокие (что повлияло на вкус трёх-четырёх штук существенно! Теперь ясна разница и ясно, что именно значит "не получилось")
Зато вторая - как надо! Явно время просушки имеет значение. Если пересушить, то хуже получается.

По выпечке. Решила не открывать духовку во время последней партии и не вертеть противень, как было рекомендовано в рецепте 1.

Последняя партия (духовка без открывания, 150 градусов, ровно 16 минут) - идеальная на вкус.

Намазала ганашем, ганаш+курд и курд. Свежие намазки - не очень. После ночи в холодильнике - идеально.
То, что мука была не просеяна, на внешний вид не повлияло.
Через ночь с намазкой они не крошатся и внутри непустые. Как надо.



В коробочке цвет более близкий к оригиналу



Выводы: муку эту можно не просеивать, сироп до 116-120 греть, белки взбить вначале чуть больше, чем в пену, белок старить, духовка моя до 150, не открывать, примерно 16 минут выпекать, пергамент резать ровно под размер противня, лимонный курд не делать, ингредиенты - 55 г белка, по 75 г всего остального - это на два моих противня.
Только блендер, никаких миксеров! И розовая миска хеллокити.
Попробовать добавить краситель не в сироп, а в тесто.

Два дегустатора пробовали результаты экспериментов 1 и 2. Одна заказала себе на ДР партию для гостей, вторая сказала, что на вкус как те, что она пробовала в Париже (а там они ей больше всего понравились).
Льстили наверняка, потому что результаты эксперимента 3 получились Значительно удачнее по фактуре и на вкус)

Comments

( 2 comments — Leave a comment )
lika_3
Dec. 4th, 2016 05:30 pm (UTC)
Круто! А я никак не отважусь. Вроде как слоооожно...
faithy
Dec. 5th, 2016 09:15 am (UTC)
) Я пару лет назад делала. Не вышло тогда почти совсем
Решила обновить и закрыть тему с чувством "это я умею!"

Муку лучше купить (она дешевле орехов выходит сейчас) и термометр нужен (без него сложнее)
( 2 comments — Leave a comment )