Вера (faithy) wrote,
Вера
faithy

Category:

Макароны

Технические подробности, пока не забылось.

Исходные данные:
1. мука миндальная Borges 500 г не самого мелкого помола по 649 р. (для 1-2 мука была просеяна, крупных частей отсеялось много; для 3 муку не просеивала)
2. Сахарная пудра ашановская (видимо, не имеет значения)
3. Яйца (для 1 - немного состаренные белки, для 2 - свежие белки, для 3 - немного состаренные белки от старых яиц)
4. Лимонный курд по рецепту с белым шоколадом
5. Шоколадный ганаш отсюда
6. Красители Americolor- набор для новичка

Эксперимент 1.


Рецепт 1

Просеянная мука, немного состаренные белки, половинный рецепт, 3 капли красного красителя, сироп 110 градусов, отсадка с помощью кондитерского мешка (полная порция макаронажа вошла идеально в мешок по объёму) - тренировка, тренировка, тренировка (пока все разношёрстного размера),
сушка около 30 минут, моя духовка 140 градусов, выпечка (юбочки появились на 5 минуте, отставать от пергамента начали на 25 минуте().

Шоколадный ганаш положила в пакет и хотела с его помощью выдавливать на макароны. Плохая идея. Лучше ножом наносить.

После ночи в холодильнике стали вкуснее, чем свежеиспечённые.

Резюме - видимо, недостаточная температура духовки, излишнее время сушки из-за этого, внутри шапки пустота, большая часть крошилась при кусании.

Крышечки


В коробке


Эксперимент 2.


Рецепт тот же 1.
Просеянная мука, свежие белки, половинный рецепт, 3 капли жёлтого красителя, сироп 110 градусов, отсадка с помощью кондитерского мешка, уже лучше вышло по разбросу в размере, сделала пергамент Точно по размеру противня, чтобы не было загибов и стекания макарон друг на друга, сушка около 30 минут (вторая партия сушилась дольше - сушка+всё время выпечки первой партии), моя духовка 140 градусов, выпечка (юбочки появились на 5 минуте, отставать от пергамента начали на 25-27 минуте().

Первая партия вышла симпатичной на вид, но опять с пустой внутри и крошением.
Вторая партия сделала гораздо более высокие юбочки, но с них в уже в процессе выпечки стали съезжать крышки. Будто пересушила.

Лимонный курд очень кислый вышел и не очень понравился мне по вкусу.
Свежие макароны со свежим курдом - не очень(

НО! После промазывания и сбора макарон и отлёживания в течение 2-3 часов оно всё вместе стало вкусным!

Фото нет( Всё съели до того, как поняла, что фото не сделала) Жёлтенький был миленький, но стоило б ещё пару капель добавить.

Эксперимент 3.

Рецепт 2.
Краситель добавляла в сироп, грела до 116-118 градусов. Четверть ингредиентов. 5 капель зелёного, 2 капли синего.
Меренга замешалась жидковатая по сравнению с рецептом 1, мягкие пики только (жёстких не вышло), но я решилась делать дальше.
Муку положила непросеянную.
Тесто вышло чуть более жидким, чем хотелось бы. При отсадке некоторые расплылись сильнее, чем хотелось бы.
То, что мука не просеяна было очевидно. Однако в процессе выстаивания (примерно полчаса) верх сгладился.
Первую партию высадила на противень, вторую оставила в мешке на 15-20 минут и только потом высадила (похоже это было хорошее решение). Высаживала на глаз, опять криво и разноразмерно (хочу сделать шаблон на обычных листах. Через хороший пергамент отлично виден шаблон)

Первая партия поднялась не вся прямо, у части юбочки были кособокие (что повлияло на вкус трёх-четырёх штук существенно! Теперь ясна разница и ясно, что именно значит "не получилось")
Зато вторая - как надо! Явно время просушки имеет значение. Если пересушить, то хуже получается.

По выпечке. Решила не открывать духовку во время последней партии и не вертеть противень, как было рекомендовано в рецепте 1.

Последняя партия (духовка без открывания, 150 градусов, ровно 16 минут) - идеальная на вкус.

Намазала ганашем, ганаш+курд и курд. Свежие намазки - не очень. После ночи в холодильнике - идеально.
То, что мука была не просеяна, на внешний вид не повлияло.
Через ночь с намазкой они не крошатся и внутри непустые. Как надо.



В коробочке цвет более близкий к оригиналу



Выводы: муку эту можно не просеивать, сироп до 116-120 греть, белки взбить вначале чуть больше, чем в пену, белок старить, духовка моя до 150, не открывать, примерно 16 минут выпекать, пергамент резать ровно под размер противня, лимонный курд не делать, ингредиенты - 55 г белка, по 75 г всего остального - это на два моих противня.
Только блендер, никаких миксеров! И розовая миска хеллокити.
Попробовать добавить краситель не в сироп, а в тесто.

Два дегустатора пробовали результаты экспериментов 1 и 2. Одна заказала себе на ДР партию для гостей, вторая сказала, что на вкус как те, что она пробовала в Париже (а там они ей больше всего понравились).
Льстили наверняка, потому что результаты эксперимента 3 получились Значительно удачнее по фактуре и на вкус)
Tags: кулинария, фотографии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments